Roastbeef/Rumpsteaks, Strip Loin, Ribe Eye:
Das auch als Zwischenrippenstück bekannte Roastbeef ist nach dem sehr feinfaserigen und damit besonders mageren Filet das bei Fleischliebhabern mit Abstand beliebteste Stück Rindfleisch. Genau genommen handelt es sich bei dem Stück Fleisch um das sogenannte Zwischenrippenstück des Rindes zwischen der Hüfte und der Hochrippe. Kennzeichnend ist der ausgeprägte einseitige Fettdeckel, der dem in der Regel dezent marmorierten Zwischenrippenstück seine Saftigkeit und seinen intensiven Fleischgeschmack beschert.

Filet:
Das Rinderfilet ist das edelste Stück vom Rind. Dementsprechend weckt dieses ganz besondere Stück Fleisch, das sich durch seine butterzarte Konsistenz auszeichnet, bei Fleischliebhabern diverse Assoziationen, denn das Filet ist so vielseitig einsetzbar wie kaum ein anderes Stück Rindfleisch. Besonderer Beliebtheit erfreut sich das Filet als Medaillon und Steak-Cut sowohl bei weiblichen Fleischfans als auch bei Sportlern, die stark auf ihren Fettkonsum achten, dabei jedoch nicht auf Genuss verzichten möchten.

Flat Iron:
Als Flat Iron Steak wird ein Top Blade Roast bezeichnet, bei dem die innen liegende Sehne entfernt wurde. Es wird aus dem oberen Teil der Rinderschulter geschnitten. Es handelt sich um einen relativ modernen Zuschnitt, der erst Anfang 2000 entdeckt wurde. Wer in Großbritannien dieses kurzfaserige Steak haben möchte, bestellt ein Butlers' Steak, in Australien wäre es ein Oyster Blade Steak. Flat Iron Steaks sind relativ dünn und haben daher nur eine kurze Bratzeit.
Flat Iron auch vom Kalb.

Hüftsteak / Sirloin:
Beim Hüftsteak, oder Sirloin Steak genannt, handelt es sich um die Rinderhüfte, während der Hüftkern auch als Steakhüfte bezeichnet wird. Das Hüftsteak lässt sich perfekt braten und schmoren. Es ist ein sehr großes, mageres an der Wirbelsäule liegendes Stück der Rinderkeule. In seinem vorderen Teil grenzt die Hüfte an das flache Roastbeef, im unteren Bereich an die Kugel und im hinteren Teil an den Tafelspitz. Als portioniertes Hüftsteak eignet sich das Sirloin Steak ideal zum Kurzbraten.

Nierenzapfen / Hanging Tender / Onglet:
Hanging Tender ist außerdem unter den Bezeichnungen Nierenzapfen oder Hanger Steak bekannt. In Österreich nennt man das Hanging Tender Herzzapfen und in Frankreich Onglet. Das Hanging Tender ist einfach ein Paradebeispiel dafür, dass ein Rind aus viel mehr Delikatessen besteht, als nur den bekannten, klassischen Cuts.

Beef Back Ribs / Short Ribs:
Bei den Beef Ribs gibt es unterschiedliche Zuschnitte. Ähnlich wie beim Schwein gibt es beispielsweise Beef Back Ribs, welche ähnlich den Baby Back Ribs vom Schwein zugeschnitten sind. Der populärste Cut bei den Beef Ribs sind jedoch die Short Ribs. Wobei die Bezeichnung “Short” eigentlich irreführend ist, denn diese Rippchen sind alles andere als kurz. Der Zuschnitt kommt aus der “Short Plate” vom Rind, dem vorderen Brustbereich. Es ist nur ein kleiner, dafür aber recht dickfleischiger und stark marmorierter Teil, der richtig fein marmoriert und aromatisch ist.

Beef Burger:
Als "Beefsteak zwischen Weißbrotscheiben" machte der Burger in der Neuen Welt Karriere, als ihn deutsche Auswanderer im 19. Jahrhundert via Hamburg nach New York brachten. Mittlerweile ist der Burger auf der ganzen Welt bekannt. Mehr noch: er steht als DAS Synonym für Fast Food schlechthin. Unsere Burger bewegen sich jedoch in anderen Bereichen. Sie sind geschmacksintensiv, saftig und setzen allen Beefsteaks zwischen Weißbrotscheiben die Krone auf.

Ribe Eye mit und ohne Knochen:
Das Dry Aged Rib Eye Steak ist ein Cut für wahre Fleischkenner und zählt zu den beliebtesten Steak Klassikern. Das Premium Steak wird aus dem oberen Rippenstück geschnitten, besser gesagt zwischen der 7. bis 10. Rippe. Charakteristisch für das Rib Eye ist die ausgeprägte Marmorierung, sowie das klassische große Fettauge im Fleisch. Was in den USA als Rib Eye bezeichnet wird nennt man in Frankreich Entrecote.

Brisket:
Bei Beef Brisket handelt es sich um ein Stück Rinderbrust, dass aus dem Brustkern geschnitten wird. Es ist stärker durchwachsen als die anderen Bruststücke, mit einer dicken Fettschicht überzogen und besticht mit kräftigem Geschmack. Die Rinderbrust zählt eigentlich nicht zu den edlen Fleischstücken, da sie ein stark beanspruchter Muskel und als zäh verschrien ist. Die Folge: Rinderbrust landet bei uns oft im Suppentopf, wo sie eine schöne Brühe ergibt. Aber durch langsames Garen über mehrere Stunden (Sous Vide oder gesmoked) wird daraus ein grandioses Stück, das auf der Zunge zergeht.

Spare Ribs St. Louis Cut:
Die Spare Ribs St. Louis sind ein beliebter Cut für Barbecue Profis. Anders als die in Deutschland sonst üblichen "Schälrippchen" ist der St. Louis Cut speziell fürs BBQ gemacht. Die Ribs sind sehr dick mit einer schönen Fleischauflage, so dass ein Rib gut 2 kg wiegt. Außerdem sind sie möglichst gleichmäßig in Dicke und Breite, perfekt für Grill & Smoker. Sie erhalten die Spare Ribs St. Louis Cut bei uns mariniert und sous vide gegart oder unbehandelt.

Spare Ribs Baby Back Ribs:
Baby Back Ribs sind die Rippenknochen aus dem Kotelettzuschnitt (Kotelettrippchen) zwischen Rücken und Bauch. Diese Rippchen werden in Deutschland regional auch Leiterchen genannt.

Schwäbisch Hällisches Kotelett mit Fettrand: Beidseitig der Wirbelsäule, hinter dem Rücken, befindet sich der Kotelettstrang des Schweins der bei uns ca. 2 Wochen gereift wird. Mit Knochen in Scheiben zerteilt, eignet sich das Fleisch besonders zum Kurzbraten. Im Ganzen zubereitet liefert das Garen bei niedriger Temperatur hervorragend zarte und saftige Ergebnisse.

Kachelfleisch:
Ein besonderer Cut aus dem Hinterschinken des Schweins. Auch als „Deckelchen“ oder „Fledermaus“ bekannt sitzt das handflächengroße Stück Fleisch in der Innenseite auf dem Hüftknochen und ist in seiner Zartheit dem Filet durchaus ebenbürtig. Um die feine, leicht marmorierte Textur zu genießen sollte das Fleisch nur kurz mit rosa Kern gebraten oder gegrillt werden. In der Vergangenheit meist für die Wurstherstellung verwendet erlebt das Kachelfleisch heute bei Kennern hohe Wertschätzung.

Presa:
Die Presa ist der sogenannte Nackenkern des Schweines. Es ist bestens geeignet für die Zubereitung als Kurzgebratenes am Grill, in der Pfanne, im Ofen oder im Sous-vide- Verfahren.

Pulled Pork:
Das Ausgangsprodukt für ein Pulled Pork ist Schweinenacken oder Schulter. Aufgrund des relativ hohen Fettgehaltes (15 %) sind diese Stücke von Haus aus schon saftig und zart. Um daraus ein Pulled Pork zu machen, muss man das Fleischstück nur lange und schonend garen. Wir reiben das Fleisch dafür mit dem BBQ Pork Rub von Pfeffersack & Soehne ein und garen es für ca. 12 Stunden bei 70 Grad sous vide.

Secreto:
Beim Secreto handelt es sich um ein Muskelstück, das sich im Bereich zwischen Rücken und Rücken- bzw. Lendenspeck befindet. Es ist grobfaserig und erinnert von der Form her an einen Fächer. Die zahlreichen feinen Fettäderchen sowohl des Schwäbisch Hällischen-, als auch des Ibérico-Schweinefleischs sorgen für eine intensive Marmorierung, durchaus vergleichbar mit dem Fleisch von Wagyu-Rindern. Das macht das Secreto wunderbar saftig und geschmacksreich. Der Muskelbereich ist zwischen den Fettschichten kaum zu erkennen, wenn man den Schnitt quer ansetzt. Führt man das Messer allerdings längs durch das Fleisch, ist der Muskel sofort sichtbar. Auf diese Tatsache geht der Begriff "Secreto" oder "geheimes Filet" zurück.